Ecco la vera ricetta

della Sardenara

in sanremasco: Sardenaira

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Claudio Poggi

La Sardenara è una specie di pizza ben lievitata (alta almeno un centimetro e mezzo), senza formaggio e molto saporita e profumata, perché usa tutti i profumi di terra (timo, maggiorana, origano, aglio, cipolle), con in più capperi, acciughe e olive (queste ultime di varietà rigorosissimamente "Taggiasca" - cioè quelle piccole e nere - altrimenti si rovina tutto).

La Sardenara è tipica dell'estremo Ponente Ligure (da Taggia a Ventimiglia), e non può essere assolutamente confusa con imbarbarimenti tipo pizza, calzoni e simili: se per caso qualcuno va alla "Cantine Sanremesi" in via Palazzo a Sanremo e chiede un pezzo di pizza, gli viene indicato sdegnosamente un cartello che recita così "furesti, a nu se poe ciamà pizza a Sardenaira, o belin!"

 

La ricetta: la pasta

 

Non dò le quantità, ma solo le proporzioni, in modo che la "misura" che indico possa variare a piacere in funzione del numero di commensali; comunque, per dare un'idea, con una "misura" pari ad una tazza da the si ottengono due porzioni.

 

- una misura e mezza di farina di grano tenero;

- un quarto di misura di fecola (tipo Maizena);

- mezzo cubetto di lievito di birra (dose per 2 porzioni) sciolto in una misura di latte intero non freddo (meglio se appena tiepido);

- un terzo di misura di olio extravergine di oliva;

- sale q.b.

 

Si lavora bene il tutto, il risultato non è la solita palla piuttosto elastica e soda, tipo pizza, ma una pasta che attacca le mani - secondo la ricetta deve essere "molla cumme a panza d'ina veja" - e che addirittura quasi si versa nella teglia (eventualmente aggiungere latte finché non si ottiene questa consistenza); siccome attacca, per stenderla (sarebbe forse più giusto dire spalmarla) si devono ungere le dita di olio, la teglia ("u testu") deve essere molto ben oliata con il solito olio extravergine. La pasta così stesa deve essere alta, prima della lievitazione, circa un centimetro.

 

La ricetta: il sugo

 

Il sugo: pelati, con soffritto di cipolle tagliate fini, in cui è stata fatta sciogliere qualche acciuga (una per persona); il tutto deve cuocere abbastanza a lungo, con l'aggiunta di origano, e deve essere abbastanza liquido (il fatto che il sugo sia cotto bene, oltre alla pasta abbastanza molle, è uno dei "segreti").

 

La ricetta: preparazione

 

Quando la pasta è lievitata (almeno due ore, un'ora se si mette più lievito, però in questo caso poi si sente un po' il suo sapore), si mettono sugo, capperi (sotto sale!), olive taggiasche, due spicchi di aglio nella loro buccia e rotti con un colpo di mano. Il tutto viene spolverato con origano (la quantità è funzione di quella che c'è già nel sugo) ed un pizzico di maggiorana, timo e sale. Si aggiunge ancora qualche pezzetto di acciuga e si finisce con un filo di olio (non troppo).

 

Attenzione! Il sugo deve essere abbastanza liquido, e cosparso con un cucchiaio molto delicatamente per non rompere la superficie della pasta lievitata, che è poco consistente.

 

La ricetta: cottura

 

Si mette nel solito forno ben caldo, e si lascia fino a quando non incomincia ad imbiondire l'orlo della pasta non coperto dal sugo. Tirata fuori, si mette un po' di olio extravergine (se si vuole fare il massimo si spennella con un pennello fatto con un ramoscello di rosmarino).

 

Infine...

 

Ditemi com'è andata... e buon appetito!